Recepty: Dana Obermajerová, MF DNES

Vepřové paštičky v listovém těstě

PRO 4 OSOBY

Příprava: 35 minut + 20 minut pečení

*400 g vepřového jemně mletého masa
*sůl a mletý pepř
*1/2 lžičky kmínu
*1 lžíce červeného vína
*80 ml smetany 33%
*100 g anglické slaniny
*1-2 lžíce jemné strouhanky
*400 g listového těsta
*vejce na potření těsta
*rajčata k podávání

1. Mleté maso rozmixujeme najemno v robotu společně se solí, pepřem a kmínem, ochutíme vínem a postupně přiléváme studenou smetanu. Nakonec vmícháme najemno nakrájenou anglickou slaninu. Masovou směs rozdělíme na 12-16 stejných dílů a vytvarujeme z nich kuličky nebo válečky.

2. Těsto rozválíme na plát o síle asi 2 mm, rozkrájíme ho na čtverce podle počtu masových kuliček a těsto poprášíme strouhankou, na každý díl těsta položíme kousek masové směsi, zabalíme ho do těsta a vytvarujeme válečky. Každý kousek propícháme svrchu špejlí nebo do těsta uděláme otvor, aby mohla unikat pára. Paštičky rozmístíme na plech vyložený pečicím papírem a potřeme rozšlehaným vejcem.

3. Pečeme v předehřáté troubě asi 15-20 minut při 200 stupních, podle velikosti. Podáváme teplé nebo studené s rajčaty či jinou zeleninou.

Šunková terina

PRO 4 OSOBY

Příprava: 45 minut + doba na ztuhnutí

*300 g dušené šunky
*150 g másla
*150 ml smetany 33%
*sůl
*1 lžička sladké papriky
*velká hrst nesolených pistáciových oříšků
*trochu oleje na vymazání formy
*150 g parmské nebo jiné kvalitní šunky
*1 sáček práškové želatiny
*2-3 lžíce červeného vinného octa
*1 lžíce javorového sirupu
*2 snítky rozmarýnu
*3 lžíce červeného celého pepře

1. Šunku rozmixujeme nebo několikrát velmi jemně semeleme. Změklé máslo vyšleháme do pěny a postupně do něj zašleháme umletou šunku, smetanu, sladkou papriku a podle chuti sůl. Nakonec vmícháme nakrájené pistáciové oříšky.

2. Keramickou nebo skleněnou formu vymažeme lehce olejem nebo vyložíme potravinovou fólií. Část šunkové hmoty urovnáme do formy, poklademe plátky parmské šunky, opět potřeme částí směsi, pokryjeme šunkou a doplníme zbylou šunkovou pěnou. Povrch poklademe zbylou parmskou šunkou a dáme do chladu.

3. Podle návodu na obalu si připravíme želatinu, ochutíme ji vinným octem, solí, javorovým sirupem, vmícháme jehličky tymiánu a červený pepř. Částečně zchladlým, ale tekutým aspikem přelijeme povrch teriny a necháme v chladu ztuhnout.

Paštika z kuřecích jater se žampiony

PRO 4 OSOBY

Příprava: 30 minut + 1,5 hodiny pečení

*300 g kuřecích jater
*150 g slaniny
*sůl a mletý bílý pepř
*2 lžičky paštikového koření
*100 ml smetany 33%
*1 vejce
*1 lžíce koňaku
*1 lžíce dezertního vína nebo sherry
*2 lžíce sterilovaných žampionů
*2 lžíce pokrájených černých oliv
*máslo na vymazání formy
*1 sáček práškové želatiny na zalití hotové paštiky *citron k podávání

1. Předehřejeme si troubu na 100-150 stupňů. Omytá a očištěná drůbeží játra naškrábeme nebo jemně umeleme a oddělíme blanky. Uškrabaná játra promícháme s velmi jemně pokrájenou slaninou, solí, pepřem, paštikovým kořením, chlazenou smetanou, koňakem, vínem a dobře vymícháme. Nakonec přidáme jemně pokrájené žampiony a olivy.

2. Paštikovou nebo jinou vhodnou formu vymažeme máslem nebo sádlem, naplníme ji paštikovou směsí a uhladíme povrch. Formu vložíme do nádoby s vodou tak, aby voda sahala maximálně asi do tří čtvrtin formy, a pečeme v předehřáté troubě přikryté poklicí ve vodní lázni asi jednu až jednu a půl hodiny. Ke konci pečení můžeme špičkou ostrého nože zkusit uprostřed paštiky, je-li upečená. Hotová paštika má být ve středu růžová. Vyjmeme ji s formou z vodní lázně a necháme vychladnout.

3. Povrch studené paštiky můžeme zalít trochou ochucené želatiny, kterou připravíme podle návodu na obalu, a nechat ji vychladit. Paštiku podáváme po úplném vychlazení nakrájenou na plátky s měsíčky citronu a pečivem.

Masový koláč

PRO 4 OSOBY

Příprava: 30 minut + 45 minut pečení

*200 g kuřecích prsou
*200 g krůtích prsou
*400 g šunky od kosti
*1 cibule
*4 lžíce másla
*sůl a barevný pepř
*2 lžíce koňaku
*2 lžíce bílého vína
*2 lžíce citronové kůry
*1 lžíce tymiánu
*1 lžíce rozmarýnu
*4-6 lžic strouhanky
*2 vejce

Na těsto:
*200 g hladké mouky
*100 g másla
*špetka soli
*2-3 lžíce vody

1. Rychle zpracujeme mouku se ztuhlým máslem a solí a trochou studené vody. Vypracujeme těsto, rozválíme na pomoučeném vále a vyložíme jím formu. Pruh těsta si necháme na přikrytí. Drůbeží maso nakrájíme na kousky, část prsíček na delší proužky. Šunku nebo uzené maso nakrájíme na kostky. Na rozehřátém másle zpěníme pokrájenou cibuli, přidáme maso a opečeme ho ze všech stran.

2. Přidáme šunku, koňak a bílé víno a společně prohřejeme. Stáhneme z ohně, vyjmeme větší proužky, vmícháme citronovou kůru, bylinky a strouhanku. Promícháme a necháme zchladnout. Do směsi zamícháme vejce a naplníme jí formu vyloženou těstem, uprostřed směsi podélně poklademe proužky kuřecích prsíček a přikryjeme zbylou směsí. Náplň lehce stlačíme a překryjeme ji pruhem těsta a spojíme okraje potřené vodou.

3. Těsto propícháme na povrchu a pečeme při 200 stupních asi 35-45 minut. Servírujeme vychladlé a ztuhlé.

Vepřová paštika se švestkami

PRO 4 OSOBY

Příprava: 20 minut + 12 hod. marinování + 24 hod. uležení a tuhnutí

*300 g vepřových jater
*1-2 lžíce sádla
*120 g másla
*sůl a mletý pepř
*1 lžička paštikového koření
*1 lžíce římského kmínu
*80 ml portského vína
*4 lžíce sušených švestek

1. Vepřová játra omyjeme, osušíme, nakrájíme na plátky a opečeme na lžíci sádla společně s kmínem dorůžova. Osolíme je, opepříme, okořeníme paštikovým kořením, přendáme do misky a přidáme sušené švestky. Vypečený tuk zalijeme portským vínem a zalijeme jím játra v misce.

2. Necháme 12 hodin, nejlépe do druhého dne, v chladu marinovat. Játra vyjmeme z marinády a rozmixujeme. Švestky (pár si necháme na ozdobu) najemno pokrájíme a promícháme s umletými játry. Změklé máslo ušleháme do pěny a promícháme s játrovou směsí. Formu vyložíme potravinovou fólií a naplníme ji paštikovou hmotou. Zbylou marinádu lehce zahřejeme, podle potřeby přidáme lžíci sádla a přelijeme jí povrch paštiky.

3. Ozdobíme zbylými celými švestkami a necháme v ledničce ztuhnout a uležet asi 24 hodin.